miércoles, 16 de enero de 2013

Las recetas de La Cuchara de Cuchy: Almejas a la marinera


  1. Como estamos deseando contaros recetas de La Cuchara de Cuchy, de toma pan y moja, hoy vamos a hacer un tradicional plato allego, que tiene mucho éxito siempre que las ponemos y que además tienen una salsa espectacular.
  2. Ya sabéis que en la cocina de El Babero prima la calidad de los productos por encima de todo.
  3. Receta de Almejas a la marinera
  4. Ingredientes  2 kg de almejas, 2 dientes de ajo, 2 cebollas  hojita de laurel, 75 ml de aceite de oliva virgen extra , 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de fresco perejil picado, 2 cucharadas de salsa de tomate casero, 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera,  1/2 guindilla, 1 vaso de vino blanco Ribeiro Sal 

  5. Preparación: Hay que cocinar las almejas el mismo día que se compran,(Primer truco de El Babero: en la cocina de El Babero las abrimos primero al vapor y las que no se abren o están rotas se tiran, para evitar males). El agua de la cocción la reservamos y comenzamos con las verduras. 
  6. Pelamos las cebollas y los ajos y los troceamos muy finas, la guindilla la machacamos bien y ponemos a sofreir todo en la misma cazuela donde cocimos las almejas al vapor con el aceite de oliva y añadimos la cebolla y el ajo. Cuando esté todo bien pochado y con un característico color tostado, no quemado, por favor, añadimos el pimentón de la Vera y removemos a fuego lento durante 1 minuto aproximadamente.

  1. Espolvoreamos la harina en la cazuela y removemos con cuidado para mezclarla bien para  ligar y espesar la salsa.  (Segundo truco de El Babero: espesar con pan de molde frito, al tiempo que añadís el vino en vez de con harina)Dejamos que se cocine tomando algo de color pero sin que se queme, que echaría a perder el plato final.
  2. Añadimos el vaso de vino blanco de y continuamos dándole vueltas para dar tiempo a espesar la salsa un poco más y dejando que se evapore el alcohol. Agregamos el agua de cocción de las almejas  y un par de cucharas de tomate frito.  Dejamos que espese durante unos 10 minutos a fuego medio sin dejar de remover.
  3. Salpimentamos y añadimos las almejas que ya teníamos seleccionadas y abiertas al vapor. Ligamos la salsa y las almejas un par de minutos removiendo con mucho cuidado, esperamos un par de minutos más con el fuego apagado hasta que las almejas se impregnen bien de la salsa




miércoles, 9 de enero de 2013

Las recetas de la Cuchara de Cuchy: Ensalada de tomates secos con burrata



A pesar del frío que azota la Peninsula, muchos estáis en plena vorágine de ponerse en forma. Tras los festines navideños la Operación Pivón de El Babero vuelve con más fuerza que nunca, así que vamos a presentaros una de nuestras ensaladas más demandadas.

Receta de Ensalada de Burrata con tomates secos y albahaca

El tomate seco consiste en un proceso de secado al sol realizado a tomates maduros. El lento proceso de secado hace que los tomates mermen perdiendo su humedad interior, pudiendo llegar a perder casi el noventa por ciento de su peso inicial.

 La disminución de volumen hace que el sabor del tomate se intensifique de una manera asombrosa. Los tomates secos al sol son muy populares en ciertas cocinas mediterráneas, una de las más afamadas es la italianas donde es habitual ver tejados de casas llenos de estos tomates secándose al sol. Este tipo de tomate puede encontrarse igualmente en alguna de las cocinas del levante español. Este tipo de tomates puede conservarse comestible durante largos periodos de tiempo.



En cuanto a la burrata, ya hemos hablado de ella en otras ocasiones, se trata de un queso originario del sur de Italia, es una de las delicias gastronómicas más difíciles de encontrar en España, debido a su corta vida.
Es un queso fresco de leche de búfala o vaca, no demasiado diferente de la mozzarella, que debe su nombre a su textura parecida a la mantequilla (burro significa mantequilla en italiano) . Se elabora formando un pequeño saco con una lámina de queso fresco de aproximadamente 1 cm de grosor y se rellena con una suave crema de suero, que contiene leche fresca y cuajo de ternera. El queso debe mantenerse frío y bañado en suero hasta su consumo porque si no enseguida se seca.
La burrata debe presentar una superficie lisa, de color blanco y con un sabor algo dulce y cremoso, perfecto para nuestra ensalada.

Lo primero es cortar en finas rodajas el tomate seco, formando una cama sobre la que después se colocara burrata sin cortar, en bloque, entonces llega el momento de nevarlo con albahaca muy picadita y muy fresca y aliñarlo al gusto con aceite de oliva virgen y salarlo...
O si no te animas a cocinar... Ven y ponte El Babero

martes, 11 de diciembre de 2012

Elegimos la carta al revés: Quixote 2006, Pago Casa del Blanco




Elegimos la carta al revés y al revés estamos tras el macro puente de la Inmaculada. Alfredo nos sugiere la cata y maridaje de un tinto, D.O. Pago del Blanco, Quixote 2006, de las bodegas del mismo nombre.
Si entráis en su página web conoceréis la historia de las bodegas y del pago:


La historia no tiene final pero si principio, y el principio es para esas personas que creyeron ya en el siglo XIX en las viñas de Manzanares. Y es que los orígenes de la finca se remontan a 1854 año en que se inscribió en el Registro de la Propiedad de Manzanares como "Casa Quintería de Labor", con 47 fanegas de viñas.

Hoy, como hicieron nuestros antepasados, seguimos poniendo toda nuestra ilusión para conseguir que cada grano de uva sea el mejor grano de fruta posible.



Al principio, las bodegas se adhirieron a la denominación "Tierra de Castilla", para posteriormente demostrar la singularidad de sus caldos, que les hacen diferentes a los viñedos y los productos que les rodean, consiguiendo la denominación de origen de Pago Casa del Blanco como bodega única.

Y una vez conocida la anécdota vamos con la cata y el maridaje:
Color grana oscuro casi morado, en nariz muestra los efectos de la barrica con notas tostadas y especias como la pimienta negra y el clavo, tras una segunda pasada, los balsámicos suben por la nariz y empezamos a encontrarnos con un fondo mineral.
En boca está bien estructurado, tiene un perfecto equilibrio entre los ácidos y los amargos y un regusto final afrutado muy agradable.

¿Con qué lo pedirías?



Desde la cocina de El Babero nos recomiendan todos los guisos de La Cuchara de Cuchy y por supuesto es perfecto para degustar junto a nuestro queso manchego con D.O.

Ven y ponte El Babero

Más información: Pago de Casa del Blanco.

miércoles, 5 de diciembre de 2012

Las recetas de La Cuchara de Cuchy: RAPE NEGRO EN SALSA VERDE



Hoy es miércoles y fieles a la nueva tradición (si es que las tradiciones pueden ser nuevas) de los miércoles vamos a conocer los secretos de Las Recetas de la Cuchara de Cuchy. Rape negro en salsa verde.

Ingredientes: Rape negro salvaje, dos cebollas muy picadas, tres ajos, almejas, una copita de vino blanco,  dos ramilletes de perejil fresco, sal, harina, aceite de oliva virgen extra.

 La salsa verde es deliciosa y acompaña muy bien a cualquier pescado, en este caso a un RAPE NEGRO SALVAJE que es uno de los favoritos en la cocina de El Babero.
Picamos todo para hacer el sofrito y ponemos la cazuela a calentar con el ajo y la cebolla, agregando la copa de vino blanco antes de que cojan color (primer truco de El Babero: cuanto mejor es el vino, más rico sale la salsa verde).

Una vez añadido el vino, agregaremos las almejas y rehogaremos para que suelten su juguito y se empapen bien del vino blanco. a fuego lento. Mientras, pasamos el rape negro por un poco de harina y le damos una vuelta en la sartén.



Agregamos un par de cucharas de harina y revolvemos (segundo truco de El Babero: la salsa verde tiene que hacerse mucho, para que la harina esté totalmente integrada y deshecha). Echamos el perejil bien picadito ,reservando un poco para espolvorear al final y cuando añadimos el rape.

Le damos una vuelta y cubrimos con caldo de pescado (tercer truco de El Babero: el caldo es el que tenemos guardado de la cocción de mariscos u otros platos de pescado)

Dejamos cocer a fuego lento durante quince minutos, espolvoreamos con el resto del perejil picadito y ¡listo para comer!

Maravilloso plato para maridar con champagne o vino blanco de Rueda.

¿Te animas a cocinarlo?



O... ven y ponte El Babero



martes, 4 de diciembre de 2012

Elegimos la carta al revés: Cata y maridaje La Mejorada Las Cercas 2006




El vino “Las Cercas 2006” está elaborado por la bodega La Mejorada, adscrita a la Denominación de Origen Tierra de Castilla y León y es propiedad del arquitecto Rafael Moneo, y su maravillosa ubicación es el antiguo monasterio La Mejorada en la localidad de Olmedo, Valladolid.
Según la propia bodega:
La elaboración empieza con la selección de las uvas, procedentes de una vendimia a mano que se recoge en cajas de 15 kg. tras numerosos controles de madurez, que garantizan un óptimo desarrollo de los racimos.En depósitos de acero inoxidable de 12.500 l. con temperatura controlada a 10º se lleva a cabo la maceración prefermentativa durante 4 días. Más tarde se procede a la fermentación alcohólica con remontados cada 6 horas y a la maceración postfermentativa, terminando con la fermentación malolácticaen barricas.La crianza se realiza en barrica de roble francés secado a la intemperie durante 36 meses con un nivel medio de tostado. La estabilización es natural y no se realiza ningún tipo de filtrado. El corcho es natural.



Vamos con la cata y maridaje. A la vista se muestra brillante, color picota casi grana, de capa profunda. En nariz, es fresco, complejo, goloso pero elegante, se nota un intenso carácter afrutado, de frutos negros maduros, grosella, cereza oscura, también se notan matices minerales y de cacao y un ligero aroma a madera tostada.
En boca se muestra potente, desplegando un postgusto afrutado, amplio y muy carnoso.
¿Con qué lo pedirías?
Desde la cocina de El Babero nos recomiendan maridarlo con nuestro RAGOUT DE SOLOMILLO  o con las ALBÓNDIGAS, ya que es perfecto para cualquier tipo de carne o asados.

Ven y ponte El Babero

miércoles, 28 de noviembre de 2012

Las recetas de La Cuchara de Cuchy: Garbanzos con morro y oreja

Los GARBANZOS CON MORRO Y OREJA DE CERDO es un plato típico de la gastronomía española que ni gusta a todo el mundo ni es...ligero. Se trata de un  plato para días de frío, que os hará entrar en calor y sentir muy bien.

Ingredientes: 1kg de morro y oreja de cerdo, 1 kg de garbanzos; choizos de matanza caseros, un buen trozo de jamón en taquitos, cayena, laurel, comino pimienta, dos tomates pelados y sin pepitas, una cebolla, seis dientes de ajo, un pimiento picantón, sal y aceite de oliva virgen extra.



Poner en remojo los garbanzos la noche anterior (primer truco de El Babero: se echa un puñadito de sal para que no se encallen lo garbanzos)


Sofreir la cebolla y los ajos picaditos con un chorretón de aceite. Salar Cuando esté transparente añadir el pimiento verde, cortado también muy pequeñito.  Cuando esté pochado, añadir el tomate rallado, las hojas de laurel y la carne. Volver a salar, y añadir un litro de caldo de carne (segundo truco de el babero: guardar el caldo de la cocción de verduras para añadir a los guisos).

Añadir los garbanzos, escurridos del agua del remojo: El caldo debe sobrepasar los garbanzos en dos dedos. 
(tercer truco de El Babero; Siempre que sea posible dejar reducir un buen rato los líquidos sin poner la tapa. Hará que los garbanzos queden más tiernos y la salsa más ligada).

Para maridar es perfecto el vino que catamos ayer : MELQUIOR 2007 Colección familiar



Es una receta un poco pesada y complicada, perfecta para cocineros expertos y quienes gustan (o pueden) pasar mucho rato entre los fogones, así que si no es tu caso, te recomendamos que te pases por Las Tablas.

Ven y ponte El Babero

martes, 27 de noviembre de 2012

¡Llega la Navidad! Cata y maridaje de Melquior



Como es martes y toca "Elegir la carta al revés" vamos a hacer la cata y maridaje de uno de los vinos más pedidos y bebidos de la Bodega de El Babero: Melquior Reserva 2001 colección familiar...¡¡¡es un señor vino!!! Perfecto para la alta cocina de mercado que preparamos en El Babero es uno de los más versátiles en cuanto a maridaje se refiere.

Pero antes queremos recordar que la sala de El Babero es pequeña y ya se están reservando las cenas y almuerzos de empresa y amigos de las próximas fiestas, así que si estáis interesados....¡llamad a Teresa ya!


Desde la Rioja alavesa, nos llega este vino color rubí intenso de capa media, brillante y sobrio.
En nariz muestra notas balsámicas, y su paso por barricas de roble le confiere ese aroma a madera y a monte, a hierbas frescas con rocío matinal...



Bien estructurado, en el paladar despliega un sabor a madera y a frutas con el final balsámico del que antes hablábamos....
¡¡¡maravilloso!!!

Desde la cocina de El Babero nos cuentan que están preparando PASTA FRESCA  con CAVIAR DE TRUFA, que no es que maride bien,¡¡ es que están casados de por vida!!

Y tú ¿Con qué lo pedirías?

Ven y ponte El Babero